Владелец мясокомбината в Раменках увлекся идеей выращивания мяса в пробирке и что из этого получилось

«В обычном бизнес-центре в районе Раменок есть офис, в котором переговорку превратили в стерильную лабораторию. Вот вы заходите в опенспейс, где работают люди. Слева — комната за стеклом: в ней инкубаторы, в них чашки Петри, там все и происходит», - рассказывает в своей статье о новаторе на портале ТАСС журналист Анастасия Степанова.

Как все начиналось

«Два года назад владелец комбината (вообще здесь делают ингредиенты для производства колбас) Александр Савков увлекся идеей создания синтетического мяса. И как-то это — думается, глядя на него, — неожиданно. С виду он совсем не похож на типичного гика-стартапера, который следит за хайповыми новинками из Кремниевой долины — искусственное мясо в их числе. А похож на опытного коммерсанта.

Вкратце. Закончил Томский политехнический университет («электроборудование летательных аппаратов»). Переехал в Москву, продавал тепловое оборудование, потом разрабатывал эти насосы и станции, руководил отделом. Ушел в бизнес. Сначала было кондитерское производство, в 2008 году открыл этот комбинат. А вот в 2017 году взял и вложил свои деньги в рискованную идею.

«Заметил компанию, которая выращивала культивированное мясо. Стал изучать, что есть на рынке, — уже был опыт профессора Марка Поста из университета в Нидерландах, который вырастил говядину в лаборатории (создание «пробирочного» бургера обошлось в $325 тыс. — прим. ТАСС). Я стал искать людей, которые могли бы помочь с технологией. Нашел Николая Львовича Шимановского — он доктор медицинских наук, молекулярный фармаколог. Клеточная инженерия — то, на чем он специализируется. Он выступает консультантом проекта. В итоге собралось пять человек под проект: я, Николай Львович, Дина Степанова, которая работает в лаборатории, и ее помощники. В начале 2018 года у нас уже было расписано, как и что делать. Если честно, я тогда не представлял, сколько сложностей нас ждет в этом проекте. Мы начали искать биоматериал — то, из чего мы вырастим наш первый кусок мяса».

Что за биоматериал?

То, что стартапы пытаются вырастить в пробирках, — это не подделка под настоящее мясо вроде кожзама, похожего на кожу. Такое мясо, по задумке, должно не имитировать животный продукт, а быть им. Получают его из живых клеток бычка мясной породы (если речь о говядине; так можно делать любое мясо — курицу, индейку). Важно, что убивать животное-донора не нужно: достаточно «отщипнуть» у него кусочек мяса — операция на пару минут.

«Нужен бычок двух-трех дней от роду, — объясняет Александр Савков. — У него берется кусочек мяса из тазобедренной части — для этого делается надрез 2–3 см. Почему нужен такой маленький бычок? В его биоматериале максимально много клеток роста, за которыми мы и охотимся».

Биоматериал кладут в пробирки и везут в лабораторию. Здесь помещают его в специальную среду, куда добавляют ферменты для роста и еще для вычленения клеток роста. Когда нужные клетки отделяются, их собирают и работают уже с ними. «Этим клеткам нужна подпитка, мы даем им витамины, микроэлементы — все, что в природе получает животное».

При этом, уточняет Савков, этот продукт не ГМО: «Мы не лезем в ДНК, ничего не меняем на генном уровне».

Как найти фермера-новатора? Иногда это труднее, чем все прочее

В начале прошлого года сотрудники Савкова начали искать хозяйство, где разводят мясных бычков, чтобы взять биоматериал. Начались сложности — селяне с недоверием отнеслись к экзотической затее.

«Почти весь год искали фермеров, — вспоминает Савков. — Отправили огромное количество писем в хозяйства. Наш сотрудник, который занимается продажами, был полностью переключен на этот проект — он договаривался с фермерами, упрашивал, умолял, приводил аргументы, разговаривал с ними на одном языке, сулил подарки, все что угодно. И это помимо того, что мы предлагали 50 тыс. рублей за отбор биоматериала и гарантийное письмо, что выкупим бычка, если он умрет. Почему отказывали? Говорили: «нам этого не надо», «зачем?», «зачем вы в это лезете»". Как-то договорились с хозяйством в Калужской области — приехали со всем оборудованием, а специалисты вышли и сказали: «А наш директор сказал: «Нельзя». И мы поехали назад».

В конце года один владелец хозяйства под Пензой разрешил использовать его бычка. Александр Савков показывает фотографии на стене в офисе. Вот сотрудник Валерий, который искал сговорчивых фермеров, держит на руках первого теленка-«донора». А вот в избе с деревянным полом проводят операцию: фермер держит теленку голову, а Дина Степанова делает надрез.

«Лаврентий, — говорит про теленка Савков. — Так его назвали. Обычно мясному бычку не дают имени — потом его трудно забить. Почему согласился фермер? Возможно, была денежная заинтересованность, но это не главная причина. Люди, которые нам помогают, — новаторы по сути, им интересно».

В прогнозы о том, что искусственное мясо через пару десятков лет начнет «убивать» фермерские хозяйства, Савков не верит. «Мясопереработка — это локомотив, который не так просто остановить. Если начать сдерживать ее сейчас, только лет через 30 она начнет останавливаться. Но я думаю, что она будет всегда». Фермеры, которые ему помогают, видимо, тоже не верят в мрачное будущее, где они конкурируют с производителями стейков из пробирки.

В мае 2019 года Савков, как было ни жалко ему труда, чуть не попрощался с идеей.

«За два года мы потратили на нее около 12 млн рублей. Хотя сначала рассчитывали на 6 млн. Первые эксперименты были неуспешными — мясо не росло, через две недели пропадали результаты. В мае мы решили провести финальный эксперимент — сделать все правильно, как нам казалось, а если и так не получится — закрыть. Мы сделали и уже в середине июня могли говорить, что у нас есть устойчивый рост клеток. Клетки делились с тем результатом, который требовался. В августе повторили эксперимент. И сейчас вы видите в лаборатории несколько кусочков мяса».

Это мясо можно есть?

Теоретически можно, но вам оно не понравится ни на вид, ни на вкус. Вообще оно даже не вполне похоже на привычную говядину.

«Это биологический продукт, который не доведен до совершенства, — говорит Александр Савков. — Нам нужно над ним еще долго работать. Получать мышечные ткани, создавать полноценный кусок, чтобы там были жировые клетки, определенный уровень аминокислот и белка. Вкус мяса делает жировая прослойка. Если мы попробуем его сейчас, оно будет безвкусным или маловкусным, малонасыщенным. Сейчас это мясо на 30% похоже на обычное. С натяжкой — на 50%. У него не тот цвет — это тоже важно. Потребитель привык, что говядина — сочного красного цвета. Здесь же мы пока не работали с цветностью — не добавляли белок, который окрашивает его».

Это мясо не может жить в нестерильной среде. Оно погибнет, как только попадет на обычный кухонный стол.

«Наша задача на перспективу двух-трех лет — выделить клетки роста, наиболее устойчивые к внешней среде. Сейчас, когда мы нарушаем стерильность, клетки останавливаются в росте или умирают. Пробирку в нестерильных условиях можно открыть несколько раз».

Зачем делать искусственное мясо?

Сейчас в мире есть компании, которые пытаются сделать продукт, способный заменить настоящее мясо. Это, во-первых, растительное мясо, неотличимое от обычного, вроде котлет из горохового протеина, которые разработали в калифорнийском стартапе Beyond Meat. Во-вторых, лаборатории, подобные той, что есть на Очаковском комбинате пищевых ингредиентов, где пытаются вырастить мясо в пробирках. У вторых -  технологии разные — мясо пытаются получить из мышечной ткани (как на этом комбинате) или из стволовых клеток. Больше всего стартапов в США, Китае, Израиле.

Зачем это надо? По некоторым прогнозам футурологов, 2050 год — это не только свершившийся киберпанк, где роботы делают роботов, но и время, где нам просто не хватает обычной еды. ООН считает, что к этому времени на Земле будет жить более 10 млрд человек, а не 7,6 млрд, как сейчас. У планеты не хватит ресурсов, чтобы производить столько продовольствия. А еще традиционное сельхозпроизводство усугубляет экологические проблемы. У нас будет еда, которой сегодня нет, например, искусственное мясо.

Делать растительное мясо — попроще. Не все котлеты из растительного белка хороши. Beyond Meat продвинулся больше других — его продукты продаются во всем мире. В том числе поставляются в московские рестораны и кафе. Но у Александра Савкова свое мнение о том, за каким мясом будущее.

«Я считаю, что за лабораторным мясом. Несложно создать растительное мясо — оно существует довольно давно. Beyond Meat — хайповая компания, которая удачно подключилась. И это будет один из самых удачных проектов. Но в долгосрочной перспективе технология культивированного мяса прослужит дольше. В дальнейшем многие продукты будут составляться за счет культивирования».